ふわっふわパンケーキの作り方
失敗しないパンケーキの作り方
について考えて作ってみました。ちなみに配合はどっかから拾ってきたものを試しに作りながらアレンジしていきました。
今回は『試作前12㎝4枚分』で作りました。
次回に作る場合の配合は『次回への配合調整』として記しています。
でも多分3列目の方がさらに安定した生地なんじゃないかなと思います。
とりあえず焼いてみましたが…
結果浮きました。
しかしかなり改善の余地ありです。初めて作ったので勘弁して。
前職では一から洋菓子を作っていたので、配合を考える癖と、失敗の原因について沢山考える癖があり、今回拾ったレシピは、一度自分なりにいじくっています。
別立法で作ってみたいと思います。
作り方 直径12㎝4枚分
①白身は一番大きいボールに入れます。
- 牛乳はマヨネーズと合わせる
- 卵黄はホイッパーで混ぜられる大きさだったら良い
- 白身は一番大きいボウルにする
※最終的に、立てた白身に黄身を合わせます。
立てた後の白身はできるだけ触らないようにします。触れば触るだけ生地が死んでいくので、最終段階のことまで考えてボウルは選んでください。
②白身に予め分量分の砂糖を入れ冷凍しておきます。
かなり早い段階で冷やしておくことをおすすめします。砂糖は一切混ぜなくて大丈夫。
何故冷やすのか？
- ミキサーで混ぜる時、ボウル内の温度が上がっていきやすいのを抑える
- 冷やしておくと、気泡の大きさが安定した大きさで、均一になりやすい
- 生地が死ににくい
- 気泡の大きさを細かくしておくことで、口どけがよくなる(これがいわゆる生地のキメが細かいというもの)
ものにもよりますが、うちでは基本別立生地の白身は冷やしていました。
ジェノワーズなんかは温かくしてミキシングするとかありますが、あれって結構失敗配合で作ってる場合が多く、砂糖の量も多くてかなりごわごわしてますよね。
しかしそれもこれもお店のシェフによりけりだと思うので、自分の美味しいというものであれば良いですよね(何言ってんのかわかんなくなってきた)
③油分は温めておきます。
この配合ならば別に温めなくてもいいかなあとか思いましたが、念のため。あとで立てていない黄身に混ぜていくのですが、折角なので生地全体の温度を上げたいと思います。
何故温めなくてもいいと思ったのか
- 牛乳だったから
例えば溶かしバターをいれるお菓子ならば、状況や何の生地を作るかにもよりますが基本温めた方が良いです。脂が冷え切っていると混ぜた時に拡散しづらくなり、真下に落ちて混ざり切らない可能性があるからです。
そしてそれを混ぜようとしているうちに生地がどんどん死んでいくなんてよくある話なので。
今回は初めてということもありできる限りの準備をやってみようという訳です。
あつあつじゃなくて良いです。マヨネーズとかふわっと溶け出す程度で。
油分が入ることで柔らかさが出るので、マヨネーズじゃなくてサラダ油でもいけると思います。
④卵は溶いて、塩を入れます。
塩を入れると卵臭さが消えます。あと、全体的に砂糖の甘さが引き立ちます。気持ちにしてくださいね。しょっぱくなってはいけませんから。
立てなくていいです。すり混ざる程度に入れてください。
①温めた牛乳を入れます。
②ふるった粉に分量分のべーキングパウダーを混ぜておきます。
アルミニウムフリーのB.Ｐです。以前会社で使っていたものはアルミニウム入りでした。アルミニウムの人体への影響は厚生労働省のＨＰにも書いていますよ。
アルミニウムについてはこちら。
③ダマにならないようにテンポよく混ぜます。
混ぜ方のコツについてはこちらを参照ください。
⑤全部混ざったらこんな感じになりました。
生地の様子に注意
リュバン状(リボン状)がベストです。万が一団子みたくなってしまった場合は全卵を足してください。
この時に固さを間違えると、最終段階で白身と混ざりづらくなり、生地が死にます。
⑥冷凍庫から出した白身を立てます。
薄氷はってる状態で問題ありません。あとは立てている最中に摩擦で溶けます。
高速で立てて大丈夫です。この時ボウルの外側を触って、しっかり冷えているのを感じられれば状態としてOK
⑦角が立つくらい立てます。
これ以上立てると離水しそうだったので、ストップ。
これ以上立てても立たないと見極めるポイント
- 中心はしっかりと立っている
- 周囲に水気があり、気泡の大きさが目で見てわかる
- ボウルを揺すると全体が動く
もう少し砂糖入れたら多分しっかり立つと思います。ただ、安易に砂糖を入れると甘さが際立ち、メイラード反応(色付き)も進みやすくなるので、出来上がりに食べてみて考えます。
⑧ここからは手早く混ぜます。
白身に黄身を入れます。できれば一発で全部綺麗にさらわないと、あれよあれよといううちに黄身のベースに含まれている油分で白身の気泡がどんどん消えていきます。
ボウルの中心から側面に這わせて持ち上げるように。そしてボウルは常に回してください。底に黄身が落ちてしまうとあとあと厄介なので落とさないように。
数回で、混ぜ切るように。
万が一混ぜ切る前に生地がどんどんしぼんでしまったら、
混ぜ切らない方が良いです。
混ぜってない方がまだマシかも。
はい全体がふんわり混ざりました。生地の死ぬ死なないは製菓では命とりになります。生地が死ぬということは、つまりそのお菓子が持つ本来の旨さをこっちの都合で潰してしまうということです。
⑨こんもりのせ焼成。
ホットプレート実家から借りてきました。小さいやつ。こんな便利な大きさがこの世にはある……。
焼成温度は160℃です。
ターナーを生地の下に差し込んで、普通に返せそうでしたら返してしまって大丈夫です。
⑩浮いてきました!
すごい!浮いてきましたね。B.Pの力凄い。
どんどん浮いていきます。
上が若干湾曲しているのです。中心からしっかり浮いてきてますね。
これは楽しい。
⑪4枚で約8㎝はのぞめます。
下の生地は若干潰れましたが。この側面感が、良いですねえ。ふっくらしてるのが見てとれます。
味ですが、めっちゃ柔らか
ふわっふわ笑
これは良い!
レシピの改善点
- 砂糖は倍入れても恐らくそこまで甘くはならないと思います。
- メレンゲの泡をもっとしっかりさせてみたいので、糖質だけど蔗糖(砂糖)よりも甘さの落ち着いているオリゴ糖を入れてみます(ただあまり転化糖(蜂蜜や水飴)を入れるとメイラード反応が進んで色付きが濃くなる可能性もあります)。
まとめ
なんでもそうですが試行錯誤ありきの『美味しいもの』です。色々試すだけの価値はありそうなパンケーキ。いやホットケーキ。どっちでもいい。
